《辞牛迎虎  席开六宴》之点心。竹报平安

身在南方的缘故，对于水饺谈不上有多喜爱，但蒸饺与煎饺除外，蒸饺的软Q和煎饺的焦香凭着想像都足以让人垂涎三尺。包馄饨是一把好手的我，对于饺子有点犯愁，好在上回去甘肃冬瓜的姑妈家学了半吊子，姑妈说，饺子是北方人招待宾客必备的美食，其乐融融地聚在一起分工合作，饺子的意义可不仅仅是好吃那么简单。

水饺一般是冷水和面有劲道，而蒸饺和煎饺则是用烫面制成。如何使得蒸饺软Q，和面时的80度水温与和好后盖布保湿都至关重要，同时等水开锅后再蒸，而不是冷水下锅。别忽略了这些细微步骤，这可是决定了成品口感的好坏。江南有名的小笼包讲究“轻轻提、慢慢吸”的方法，要不然肉汁水就全部浪费了，既然小笼包那么好吃，饺子也能做成皮薄多汁，当然做皮冻有些烦琐，那么拌饺子馅的小窍门就是加入葱姜水，使得肉馅既有葱姜味，又吃不到葱姜末，再者蒸制后形成充足的汁水，这一步算是拌馅的点睛之笔了。

又是连绵了几日的阴雨，照片也拍不出效果，不过好吃的蒸饺不是看的而是吃的哈：）

【竹叶蒸饺】

原料：

高筋面粉150克、低筋面粉95克、热水135ml、西芹200克。

馅料：

西葫芦1只、猪肉200克、虾肉50克、葱2大段、姜1/2块、生抽1小匙、白糖1大匙、黄酒1大匙、芝麻香油1小匙、胡椒粉少许、水120ml、盐少许。

做法：

1、西芹清洗干净，掰小段，放入搅拌机内加入水搅拌，过滤掉芹渣待用；

2、面粉放入盆内，一次性倒入热的芹菜汁搅拌成团，饧半小时左右；

3、西葫芦去皮擦丝，加盐腌渍，出水后用手挤干水分；

4、葱切小段，姜切片放入盛有水的碗中，用手挤压或捣碎葱姜，过滤出120ml葱姜水；

5、肉馅剁好后加入调料往一个方向搅拌有粘性，并一点点加入葱姜水搅打上劲，直到葱姜水全部吸入；

6、将西葫芦丝拌入肉馅即成西葫芦肉馅；

【竹叶蒸饺】

7、将饧好的面团揉成条状，切均匀小剂子，每个在15克左右，压扁；

8、用擀面杖擀成饺子皮；

9、包入馅料，整理成竹叶状，蒸锅上汽后，放入饺子蒸10分钟即可。

备注：

1、西芹汁的成品颜色偏淡，可改用菠菜等颜色较深的蔬菜；

2、一定要用热水，蒸出的饺子才比较软，包好的饺子也应该用湿布盖好以防水分蒸发；

3、肉馅中加入葱姜水，去腥并且使得蒸好后的馅料有汁水；

4、竹子和竹叶使用多余的面皮，按竹的形状稍做整形即成；

5、竹子蒸的时间比较短，颜色较绿，而饺子蒸制时间较长，颜色就偏淡。