广式月饼是中国月饼种类中的一个重要分类，其特点是薄皮大馅（皮馅比例2：8）花纹精美凹凸有致。而其中的糖浆皮月饼是广式月饼中的一个大类，糖浆皮月饼皮质柔软（回油后状态），颜色金红。最著名的馅料我不说大家估计也都知道（蛋黄莲蓉馅，果仁馅），而且制作后制作后保质期巨长（有多长？原来老听说有卖陈年月饼的，不告诉你你也吃不出来，当然这只是个别商家行为，你自己可别这么干啊  ）

先说转化糖浆（注：感觉此制作较复杂的筒子可略过直接购买市售转化糖浆，烘焙用品店有售）

糖浆皮月饼所用到的原料中，有一种叫做转化糖浆，在家制作转换糖浆要选用白砂糖，因为白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖（绵白糖是甜菜提取的），正常的白砂糖在加水熬煮升温后会砂化凝结，随着温度的升高，继而会产生焦化，糊化状态。而在熬制中加入柠檬汁，在酸和酶与水的加温下，白砂糖可转化为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以被称为转化糖浆。

制作原料：

白砂糖400克、水200Ml、柠檬汁50ML。

糖浆制作过程：

图1、锅中放水，待水温热后下入白砂糖；

图2、用勺子搅拌白砂糖至融化；

图3、开锅后倒入柠檬汁后转小火继续熬制；

图4、熬制过程中糖浆会起泡迸溅到锅壁，注意要用硅胶刷不时沾水刷下溅到锅壁的糖汁（此为熬制中的重点步骤，不可省略，不然会导致糖浆砂化而制作失败）；

图5、大约熬制时间40分钟左右，根据经验观察，用勺盛起糖浆向下倒呈倒圆柱形向下流淌；

图6、倒到最后时糖浆呈珠状并伴有有力的回弹；

图7、如经验不足，量化的标准是糖浆热度108度-112度之间；

图8、熬好的糖浆过细筛后晾凉。

碎嘴唠叨：

熬好的转化糖浆晾凉后感觉比蜂蜜略稠或差不多（冷却后要比熬好时稠很多），糖浆颜色状如琥珀，清澈透明，无杂质（包裹少量气泡属正常现象）晃动瓶子糖浆可挂壁，用勺盛起倒下呈细锥形流淌，糖浆流入瓶中后可以在糖浆表面留下线条，但线条会很快消失（1秒左右），如感觉过为粘稠需加入热水稀释后重新熬制（注意不要熬糊），转化糖浆制作好后放置3-5天后状态最佳，关于转换糖浆的颜色请自由掌控，从金黄色到微微棕红均可，关键是粘稠度要对。

五仁馅的制作（注：感觉此制作较复杂的筒子可略过直接购买市售月饼内馅，烘焙用品店及超市有售，特别注意，超市卖的红豆沙馅水分含量较大，不适合制作月饼）

制作原料：

五仁（松子、芝麻、西瓜子、核桃、杏仁片）各40克、面粉（事先炒熟）100克、糕粉（熟糯米粉）50克、水80ml、糖80克、花生油30克、糖玫瑰3大勺、白酒一大勺、盐4克。

制作过程：

图1、将糖下入水中搅拌至融化；

图2、下入五仁，盐，花生油，糖玫瑰，白酒搅拌均匀；

图3、下入粉类混合搅拌；

图4、混合成团后制成五仁馅。

碎嘴唠叨：

月饼的内馅需熟制，不然不宜烘烤成熟（最后的烘烤只是为了烤熟饼皮）五仁的品种可自行选择并按自己喜好加减个别果仁的用量，但所用果仁需要事先烤熟（注意因体积不同要所以分开烤熟）面粉用锅事先炒熟（炒至颜色微黄，口尝无生粉味即可）糕粉即熟的糯米粉，如果购买不到可用生糯米粉自行炒熟。

另：此原料制成馅后约400克左右，如按照下面方法全部包制五仁馅，请将原料加倍。

广式月饼（注：感觉下面制作步骤较复杂的筒子们可以不用看了，直接关机去买市售月饼吧，品种也挺多的）

制作原料： 更多：https://www.bmcx.com/

饼皮（低筋面粉100克、转化糖浆80克、植物油（花生油、色拉油）25克，枧水1克）、五仁馅。

使用工具：案板、刮板、月饼压花模50克模具一个。

烘焙火力：上下火200度中层20分钟左右

制作数量：20个左右（50克月饼）

制作过程：

图1、低筋面粉过筛后砌粉墙；

图2、粉墙中央倒入转化糖浆；

图3、加入枧水后用手将枧水和糖浆混合均匀；

图4、分次倒入植物油，每次倒入后与糖浆混合搅拌均匀后再倒下一次；

图5、糖油混和揉至完全乳化后用刮板将低粉搓向糖浆中央堆起；

图6、用手抓拌揉搓；

图7、揉搓好后用手搓成圆条；

图8、表面裹保鲜膜后饼皮材料室温静置松弛2小时。

包制及烘烤过程

图1、将皮馅按2：8的比例分割成团备用（50克的月饼10克皮、40克馅。其它克重月饼按此比例自己换算啊）；     

图2、将饼皮材料在手中按成圆饼后放上内馅，用拇指根部大鱼际部位慢慢推动饼皮旋转向上；

图3、随着推动，饼皮逐渐会包裹住内馅，合拢后再将饼皮推赶至薄厚均匀，有破损的地方将其推合上；

图4、月饼面团光亮面朝下放入模具（手法不熟练的可在模具中沾少量干粉防粘）后轻轻按压一下；

图5、用手先抵住模具下部按压实后抬开下部的手轻轻抬起模具，压出月饼图案；

图6、月饼表皮喷少量水后入烤箱烘烤5分钟定型；

图7、取出表面刷薄薄一层蛋黄液后继续入炉烘烤15分钟；

图8、烤好后取出晾凉，此时月饼表皮干硬，放入保鲜盒等待回油后（一般3天左右）表皮变软后食用。

第二天的回油状态

碎嘴唠叨：

加入枧水是为了中和转化糖浆中的酸并达到饼皮上色的效果，烘焙用品店有售，在家制作枧水方法是食用碱面+水（1：3比例）关于转化糖浆和月饼回油原理及广式月饼皮馅二八比例的道理，我其实还可以写个几千字，但筒子们来我这不是进修研究生的，我就不废话了（这里废话已经很多了  ）感兴趣的自己去网上搜索研究吧。

广式五仁月饼