如今大家都讲究饮食健康，倡导多吃蔬菜、多吃保健类蔬菜，尤其像俺这样受伤害的人来讲，多吃蔬菜补充维生素，那个促进伤口愈合么（俺又扯到做菜了）……

但是炒制蔬菜类菜肴时，如果不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，不仅影响菜肴本身的鲜美滋味，而且造成营养流失，原因有以下几点：

1、主要是原因，是蔬菜类本身水分较多，下锅前如果没有充分的沥干水分，或蔬菜在水中浸泡时间过长，以致叶片吸水过多；

2、与烹制时掌握火候不当有关，炒锅温度偏低，蔬菜下锅后水分蒸发少，加热时间过长，蔬菜中水分便大量溢出；

3、如果调味时，太早加盐、加水过多，自然也会使蔬菜汤水过多。

防止烹炒蔬菜汤汁太多的方法，应根据所选蔬菜的性质和烹饪要求而定：

1、减少蔬菜浸泡的时间，以30分钟左右为好，实在需要长时间浸泡的，下锅前一定要充分沥干水分，有些蔬菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒、有的用水焯、挤压、沥干的方法，尽量减少原料中的部分水分；

2、一般烹炒蔬菜最好大火快炒，一来汤汁少，二来味道好；

3、最后起锅前加盐调味和缩短加热时间，也能很好的减少蔬菜水分的流出。

野芹菜又叫水芹菜，水芹、河芹，是一种生长在池沼边、河边和水田的水生保健蔬菜，以食用嫩茎和叶柄为主，和普通芹菜一样，具有降血压、降血脂的作用，但是口感却比普通芹菜细嫩很多。

营养非常丰富全面，适宜高血压病，高脂血症、神经衰弱、经常失眠、糖尿病患者、癌症患者食用。

蕨菜别名拳头菜、如意莱、龙头菜。营养丰富，清热解毒，杀菌消炎，对细菌有一定的抑制作用，蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压，粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。

原料：

野芹菜、野蕨菜、干红椒、大蒜。

做法：

1、野芹菜、野蕨菜摘好洗净；

2、野芹菜、野蕨菜切段，干红椒、大蒜切粒；

3、热锅温油爆香干红椒、大蒜粒；

4、倒入野芹菜、野蕨菜段大火爆炒，加适量盐、鸡精调味即可。

小牛贴心提示：

1、野芹菜也叫水芹菜，叶子也可以食用，离水很容易枯萎，买回请尽早食用，或者将根部浸泡在清水里延长保鲜期；

2、真空包装的蕨菜可以直接烹饪，如果是新鲜的，摘掉老茎后，要入开水汆烫一下再烹饪比较好；

3、整个过程要大火爆炒，不仅可以保持蔬菜的嫩绿颜色味道好，也不会产生过多汤汁，致使营养流失；

4、这两种蔬菜都很容易熟，所以炒制的时间不要太长。

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