广式五仁月饼

原料：

低筋面粉220克、糖浆150克、枧水4克、油50克、小苏打1克、盐1克。

五仁馅：

熟花生60克、熟瓜子40克、熟白芝麻40克、熟核桃40克、熟黑芝麻40克、白砂糖120-160克、麦芽糖70克、熟粉（50%面粉和50％糯米粉）200克、熟油50克、凉开水80-100克。

辅料：

蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀）。

模具：

8头卡通月饼模（62.5克／个）。

做法：

1、转化糖浆中加入碱水，搅打均匀。再加入油，搅打乳化均匀后，加入小苏打，盐，搅拌均匀，最后筛入低粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上。

2、面粉和糯米粉以1：1的比例放入干锅，小火慢慢炒熟（时间较长，要有耐心），炒至微微偏黄即可关火（不必炒太黄，那就成炒面了），晾凉后备用。

3、各种果仁提前剥好，烤熟，能去皮的去皮，一起放入保鲜袋中，擀碎（不需要很细碎，有颗粒感更好吃）。

4、将擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麦芽糖，熟面粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可。

5、将松弛好的饼皮分成20克／个，揉圆。五仁馅分成40克／个，团成圆形。

6、取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。

7、将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在案板上。

8、用月饼模子扣住生坯，均匀用力压下。

9、抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好的烤盘。

10、烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。

11、月饼凉透后，放入密封盒，密封回油2-3天后食用更好。

温馨小提示：

1、无论是买来的，还是自制的，每个人手里的转化糖浆浓度都未必一样，所以面粉的用量需要自己调整。广式月饼的饼皮，刚和好后是非常软的，有一点点粘手，但不是粘手到没法下手和面，如果是这样，那就自己添加一点面粉，一点点试着加，到可以下手将面和成团即可。松弛好的饼皮，表面看起来会亮泽很多，柔软度类似耳垂，具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料。

2、枧水自制：食用碱和水以1：3（质量比）的比例混合均匀。

3、五仁，可以根据自己喜欢，选择不同的果仁。如果是生的，要提前用干锅小火炒熟，或用烤箱，150度烤熟，时间不等，要注意观察，取出放在手指间搓一下，皮能搓掉即烤熟了。

4、熟油，就是加热过的油，可以用炸过一次东西的色拉油代替，如果不介意，猪油当然也可以了。

5、白砂糖的量，根据自己的口味，可以边尝边加。

6、凉白开的量，也要根据实际情况，掌握馅料的软硬度，可以在手里握成团，不散，即可。