老面是已经基础发酵过的面包面团，是天然的改良剂，用量一般是面粉重量的20%到30%。老面的面团可以是只有面粉，酵母，水为原料的面团，也可以是一般的甜面包的面团。只用面粉，酵母，水的，是揉好的面团做基础发酵至二倍大，再分割为小份，冷冻保存，使用前解冻。

甜面包的面团可以在做甜面包时，在分割面团时分出一份，冷冻，下次做面包时用。前一种虽然需要单做，看起来麻烦，但这个面团也可以在蒸包子，馒头时用。恩，我这次用的就是做小布利时甜面团剩下的部分。

原料：

高粉250g、酵母1小勺、盐1/2小勺、糖2大勺、奶粉25g、蛋50g、水100g、老面75g、黄油38g、葡萄干50g、Rum适量。

做法：

1、葡萄干加入Rum酒浸泡过夜；老面解冻备用。

2、后油法和面，搅拌面团35分钟，在最后5分钟，加入控干的葡萄干，做基础发酵至二倍大，约80分钟。

3、面团排气，分割为12份，滚圆松弛10分钟。

4、面团再次排气，滚圆排入烤盘，做最后发酵。

5、烤箱170度预热，面包表面刷蛋液，烤15分钟。