基础慕斯
我家两个人都不大喜欢慕斯这东西,这个也是试方子而已,用的是《专业烘焙》里的基础方子,不过说实在的还是不喜欢。
专业烘焙里的基础方子也是用英式蛋乳冻为基础的,很类似法式冰淇淋,不过我很喜欢法式冰淇淋,但对慕斯还是不喜欢。
这个比例是7寸的。
蛋糕原料:
蛋白3只、糖45g、蛋黄3只、糖15g、植物油36g、水36g、低粉60g。
做法:
1、戚风蛋糕拌和面糊。
2、蛋糕卷:烤盘铺防油纸,到入1/3面糊,烤箱160度预热,上层烤10分钟。
3、稍凉撕去防油纸,蛋糕表面涂上薄层果酱,卷成卷固定后,切成8mm厚的片。
4、蛋糕底:烤盘另铺防油纸,到入剩余面糊,160度烤14分钟至熟。
5、冷却后撕去防油纸,用慕斯模切出一片蛋糕。
慕斯原料:
蛋黄60g、糖80g-100g、牛奶250g、明胶11g、水75g、淡奶油250g。
做法:
1、明胶用冷水浸泡。
2、蛋黄加糖打发,牛奶加热至沸腾,加入到打发的蛋黄中,边加入边搅拌,防止烫熟蛋黄。
3、拌好的蛋奶糊隔水加热到浓稠,不超过85度,然后加入泡好的明胶,搅拌到完全融化,隔冰水冷却至室温。
4、淡奶油打至湿性发泡。
5、把蛋乳冻和奶油拌均。
6、蛋糕片铺入慕斯模的底部,把蛋糕卷排在模壁一圈。
7、到入慕斯糊,冷藏3小时以上至凝固。
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