蛋黄莲蓉月饼：

莲蓉馅原料：

莲蓉300g、细砂糖180g、无味色拉油120ml、凉白开水200ml、煮莲子用水适量。

莲蓉馅做法：

1、莲子洗净提前泡上一夜，沥干水分后放入锅中，锅里倒水，以没过莲子为宜，大火煮开后转小火煮约2小时（中途可以适当添水，不然会干锅）；

2、煮熟的莲子沥干多余水分，分次加200ml白开水放搅拌机搅打成泥；

3、搅拌好的莲子泥放锅中，中火翻炒片刻，放细砂糖炒匀，再分2-3次放色拉油炒至油被完全吸收，莲蓉不黏锅即可，盖保鲜膜放凉。

Tips：

1、莲子泡的时间长可以节省煮的时间，也可以用高压锅煮，但要避免煮得过烂；气温过高，泡莲子不可超过12小时，否则水会变味；

2、我是分几次放搅拌机搅拌的，水也是分次放；水量没有严格限制，自己视情况增减，但水放得过多后面炒起来时间就会长；

3、炒莲蓉的时间大约15-20分钟，直到多余水分炒干，莲蓉变得粘稠。

月饼饼皮原料：

饼皮：（可做100g月饼约12个）

低粉240g、转化糖浆170g、花生油60g、枧水4g。

另备：

咸蛋黄12个、泡蛋黄的色拉油适量、莲蓉馅适量。

蛋黄液：

1个蛋黄+1大匙蛋白搅匀。

月饼饼皮做法&包法：

1、转化糖浆、枧水、花生油倒入盆中，完全搅拌均匀，筛入低粉，拌成团，盖保鲜膜松弛1小时；

2、咸蛋黄提前放色拉油中泡半小时以上去腥，使用前沥干油，并用厨房纸擦去表面多余的油；

3、饼皮与馅料的比例是3：7，将饼皮分成30g每个，蛋黄为10g每个，因此将莲蓉分成60g每个，分别搓圆；

4、为了更好包蛋黄，将莲蓉馅一分为二，中间夹上蛋黄后，搓圆；

5、取一个饼皮面团，用手指按扁，放上一份馅料，用手指和掌心的力量将饼皮轻轻往上推，直到饼皮将馅料完全包住；

6、包好的饼皮均匀地拍上少许面粉防粘，放入月饼模压制成型；

7、烤箱200度预热，中层烘烤5分钟后取出，均匀地刷上蛋液，再继续烤约15分钟，全程约20分钟。

Tips：

1、单手不好操作，包月饼的详细步骤可参考前面的广式月饼和椰香冰皮月饼；

2、烘烤时底下可另隔一个烤盘，防止下火过旺；

3、烘烤时间和温度视自家烤箱调节。

制作心得：

1、转化糖浆可以自己做，但害怕掌握不好火候和浓稠程度的，还是用买来的糖浆吧，否则糖浆出问题月饼也会毁了；

2、如果是自己做的月饼馅，一定要将多余水分炒干，否则烤的时候月饼会开裂，或者出现馅与皮分离的情况；

3、包馅的时候要有耐心，力量一定要均匀，用掌心的力量轻轻向上推，直到完全包住；

4、包馅完成以后拍上适量面粉，防止与模具粘黏，烘烤前要喷上少许水，让粘在表面的面粉糊化，烘烤后花纹更清晰；
5、刷蛋液的时候，刷子要在碗边将多余的蛋液滗掉，防止蛋液过厚，小心地将蛋液刷匀，可以刷2次；

6、烘烤的时候视月饼的大小掌握火力，月饼小的话温度要适当降低，时间缩短；

7、烘烤后月饼会膨胀，摆月饼时要注意间隙；月饼若出现小裂纹没关系，凉后会自动回缩，裂纹就看不见了；如果裂纹过大，很可能是馅料过湿，或者炉温过高；

8、烤好的月饼完全放凉后再密封保存，等1-2天回油后即可食用；如果没有凉透就密封，多余的水蒸气会导致饼皮湿粘。