炒麻豆腐

原料：

麻豆腐、水发青豆、水发黄豆、雪里蕻。

调料：

羊尾油、干辣椒、葱、黄酱、料酒、酱油、盐。

做法：

1、先把腌好的雪里蕻洗干净了，用清水反复泡洗，去了咸味儿，顶刀切成末。水发的青豆、黄豆，放个八角开水煮到刚熟但还没烂的地步捞出备用。

2、用铁锅把羊尾煸炒出油来，下进去葱姜煸香了。注意，这东西吃油，羊尾得多放点，一般一斤麻豆腐要用二两多羊尾油。

3、葱姜炸出了味儿，再下一点儿黄酱煸透了，放入雪里蕻炒出香味、放入煮熟的黄豆、青豆，加上料酒、酱油。

做法：

4、这时放入麻豆腐，同时要加进去大量的水，水要能把麻豆腐没过来才成。

5、做这道菜不能离人，因为得不停的用铲子抄着锅底翻炒，这样才能保证不糊锅，不巴锅底。一会儿，锅开了，锅里的麻豆腐会泛起许多的大大小小的泡儿，伴随着“咕嘟、咕嘟”的响声儿，一股麻豆腐特有的酸香气扑鼻而来。老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕嘟”，说的就是这个过程。这时候要不断的继续抄着锅底翻炒，不能着急，等水渐渐的糗进麻豆腐里，让水和麻豆腐完全地交融，有了黏性和糯性，泛出一股特有的香味儿，算炒得了。这个活儿要有耐性，火候不到，糗的不透，炒得的麻豆腐就不滋润。

6、最后炸一点辣椒油往上一呲就香的不得了了。

这就是地道的北京菜的头牌——炒麻豆腐。别看它样子不起眼儿，酒鬼渗酒，它是上品；小孩儿拌饭，它是佳肴，蘸着刚出锅的大馒头那是没得说了。而且天下独一无二，唯独北京咱有。