家常烙饼详解
家常烙饼详解
原料:
面粉200克、开水(70-80℃)80克、凉水50克。
辅料:
油1汤匙、盐1茶匙、葱花20克。
做法:
1、面粉中一边冲入开水,一边快速搅匀,粗略揉匀后,一点点加入凉水,用拳头不断将水“扎”入面团中,少量多次,直至面团非常湿软,有良好的延展性,扣上盆,松弛30分钟;
2、将面团均匀擀长擀薄;
3、在擀好的面皮上淋上油,抹匀;
4、均匀撒上盐,撒上葱花;
5、从一端开始卷起,收口捏紧;
6、卷好后,分成两等份;
7、取其一,两头捏合,竖起,双手由两端向中央按压成饼;
更多:https://www.bmcx.com/8、两个都做好后,摞在一起,轻轻擀开擀圆;
9、平底锅倒入少许油,烧热后放入饼坯,中小火煎半分钟至一面定型,翻面再煎一下,盖上锅盖,转小火,烙至两面均匀上色金黄。
温馨小提示:
1、烙饼选择70-80度的开水,不会将面筋完全烫断,再加上后期的“扎”水,增加了含水量和面筋强度,可以使饼的口感柔软,层次分明。
2、加凉水的量要根据面粉的吸水性而调整,总之,面团要很柔软,会有些粘手,但延展性很好,不是稀泥状,松弛后,操作中铺撒着薄粉不会影响操作.但,如果很黏,水份过大,不仅操作困难,而且面筋容易断裂,饼的层次会黏在一起,不分明。
3、饼下锅,油温不能太低,否则会使饼皮因吸油太多而僵硬,下锅后先中小火煎至两面定型(如下图)再盖锅烙,这样可以使两面均匀“着油”,上色效果一致,并可在后续的烙制中防止内部水份流失太多而干硬。
4、出锅前将饼在锅里摔打一下,有利于层次分明并热气散发。
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