今天为大家介绍的美食就是楚雄的元谋凉鸡：

前文再续，书接上一回，话说我们一行三人从昆明出发以后。

我们开了两个多小时车，来到了昆明以西的楚雄。楚雄是人类发祥地之一，有着悠久的历史和灿烂的文化。从昆明到楚雄，路程是180多公里，走高速的路费是60块钱。

因为楚雄是位于昆明和大理的中间路段，所以很多去大理的汽车都会选择楚雄作为中转站，从高速公路下来不久，就可以看到有各式各样的食肆，如果问当地人哪家店比较地道，答案几乎是一致的：都差不多。

但如果是问哪里有元谋凉鸡呢，就会有人介绍去汇东街的这家张明扬元谋凉鸡了。

虾面还有张明扬凉鸡的介绍呢，上面说的最重要的就是两点：

1、所用的鸡是没生过蛋的仔鸡。

2、就是凉鸡的辅料。

走进店里，这家店的凳子都是这种小凳子。

而在这里点菜呢，是先要进厨房的，我们先进厨房看看：

我们可以看到地面上摆着各式各样的野生菌，

而最珍贵的就是这种其貌不扬的干巴菌：干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，学名：绣球菌，也叫对花菌、马牙菌等。它生长在滇中及滇西的山林松树间，产于七八月雨季，其貌不扬，黑黑的带有一层白色，含有钙、铁、蛋白质、硫胺素等营养成分，而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干群众称为干巴，因而此菌得名干巴菌。

因为至今仍未实现人工养殖，所以是野生食用菌中的上品。

在干巴菌上面，就挂着一排排的东西。

根据点餐的小姑娘介绍，这种就是有名的麂子干巴，用来炒的话很好吃，她都还没讲完，就听到厨房的另一头有个小伙子在不停地吆喝。

原来，新鲜出炉的烤猪，这猪比我们广州经常看到的乳猪要大，长约一米，刚拿出来的时候，我还略略听到那猪皮上的吱吱响声，还闻到那阵阵的肉香，厨房的小伙子用刀在猪皮的表面上不停地刮，把烤得太焦的地方都挂掉了，听小姑娘说，这烤猪一份是48块钱，小份的是35块钱。

但今天真正的主角并不是上面那些，而是在凉菜间里的凉鸡，80块钱1公斤，在楚雄和昆明是一样的，按公斤计算，也就是说40块一市斤。小姑娘说，最少要点半公斤，也就是40块一份。

大家还记得门口上写的吗？ 更多：https://www.bmcx.com/

这就是没生过蛋的仔鸡。个头非常小，而且很瘦。

介绍完厨房以后，就开始等吃啦。

首先上来的就是蘸水小米菜。

这种小米菜其实就是我们常见的红苋菜，煮熟以后呢，就会掉色，甚至把整个盘子都染红了。

而这个呢，就是四川最多的蘸水，这菜我们在泸州吃过。

这是一种人人适宜的美味，喜欢味浓的，蘸水多一点，喜欢清淡的，不蘸水就这样吃也可以。

然后又来了一盘雀蛋豆，15块钱。

这种看起来有点像花生的雀蛋豆，味道很不错，吃起来是我们熟悉的豆的味道，又软又粉，而且好像会吃上瘾的一样，一吃就停不了嘴。

可能是点的人太多了，等了好久，凉鸡终于上来了。

浅色的鸡皮底下藏着那鲜嫩的鸡肉，而且我们可以看到，鸡皮和鸡肉之间有的并不是那肥膏，而是那好像果冻一样的东西。

几年前，我曾经问过平凡的物，为什么好的鸡有那样的果冻，他说：鸡块旁边那果冻一样的东西其实是鸡在斩件后，从鸡肉里流出来的汁液，好的鸡会有大量的水份保留在鸡肉里，所以斩件上桌后鸡汁便留到盘子里，吃最后的鸡块时汁块已凝固，那些果冻般的东西，不是鸡油，而是鸡肉的精华凝结成的胶状物。

而凉鸡是以未生蛋或未啼鸣的仔鸡为最佳。将仔鸡宰杀后，去净鸡毛，放开鸡膛洗净后，以整只鸡置于锅中，慢慢以清水烫之，但水不煮沸，边煮边放清水，待鸡皮明显萎缩，捞出冷却后切块，就变成了凉鸡了，而凉鸡本身并没有经过特别的加工，所以如果就这样吃，只是会吃到鸡皮和那层胶质的鲜味，而没有咸味的。

而一切的味道，都是靠那祖传秘方的佐料。

哇，那美味都不知道该如何去形容。整个盘子的鸡肉我们都吃得干干净净，尤其是鸡皮，一片都没剩的，我差点没把盘子都吞了。

这是一种最原始的美味，也是我最喜欢的味道，有时候我会想，为什么在我们生活的大城市里，这么难找到那么美味的食物呢？有人说，因为城市里现在卖的鸡都是吃饲料长大的，里面有着各式各样的添加剂、激素等等。城市里的食物，人工的东西太多了。