重庆江湖菜泉水鸡
重庆江湖菜泉水鸡
主料:
龙岗鸡半只
配料:
鲜笋一两、 香菇四朵、泉水 (可用矿泉水) 。
调料:
郫县豆瓣、花椒、干海椒, 糍粑海椒(文后详述)、泡海椒、酱油两茶勺、白酒半小盅、冰糖少许、葱段、姜片、蒜几瓣、龙岗鸡斩成块、以白酒、酱油码味半个小时。裹薄芡、郫县豆瓣剁碎。
做法:
1、油烧热至四五成热时下花椒,干海椒, 煵炒出香味;
2、下郫县豆瓣,糍粑海椒。炸至豆瓣成棕色,油通红时,下泡海椒末,葱段,姜片,炒出香味;
3、转旺火,下鸡块, 快速翻炒三分钟,加入少许冰糖, 下笋片和发好的香菇, 移入砂锅。(有的做法中, 鸡块要先过一下油。 我个人认为不划油更能保持鸡的鲜嫩, 但此时一定要用旺火;)
4、加入泉水。用小火烧二十分钟,连砂锅上桌。
川厨的糍粑海椒做法:选用完整, 色泽红亮的干海椒在锅中熬煮约八分钟。 捞出海椒, 剁碎。 辣椒水另作它用。 半成品用四五成热的油煸炒至油红亮, 香气四溢时即成。
没有龙岗鸡,我用了超市里最常见的小嫩鸡 Cornish chicken
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