牛奶吐司—北海道系列
北海道牛奶吐司——北海道系列
妃娟的100%中种法,好方子,用时和直接法差不多,组织是直接法无法比拟的。
450g吐司模带盖一条用量:
原料:
A:高粉220g、酵母1小勺、糖5g、蛋白15g、牛奶70g、淡奶油62g、黄油4g;
B:奶粉13g、盐1/2小勺、糖35g、蛋白18g、黄油5g。
做法:
1、材料A用后油法搅拌面团30分钟,做基础发酵到二倍大,约60分钟。
更多:https://www.bmcx.com/2、中种材料切小块,加入材料B黄油外材料搅拌成团,约5分钟,加入黄油继续搅拌,共搅拌面团20分钟,松弛10分钟。
3、面团分割为2份,滚圆松弛15分钟,二次卷擀,排入吐司模做最后发酵到8分满。。这个我最后发酵用了80分钟,感觉不该这么长,不知道怎么回事。
4、烤箱200度预热,烤40分钟。
原比例:
A:高粉100、酵母0.6、糖3、蛋白7、牛奶32、淡奶油28、黄油2。
B:奶粉6、酵母0.4、盐1.2、糖15、蛋白8、黄油2。
妃娟原方里中种面团里酵母量比较少,在二次搅拌时再次添加酵母,这样基础发酵时间较长,利于面筋的成熟,我比较没有耐性,把酵母都添加在中种面团中,减短了基础发酵的时间。
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