原料：

鳝鱼750克。

调料：

大葱15克、大蒜（白皮）10克、酱油20克、白醋15克、白砂糖10克、淀粉（蚕豆）10克、胡椒粉3克、味精3克、花生油75克。

做法：

1、鳝鱼宰杀，用小刀从鳝鱼背脊剖开成2 片，剔除中骨，去内脏、头、尾，肉面上剞十字花刀后切成3 厘米长的斜片；

2、蒜头切米、葱切鞭炮葱；

3、酱油、白醋、白糖、昧精、湿淀粉调成芡汁；

4、锅置旺火上，下花生油烧七成热时，将鳝鱼下锅爆30 秒钟，倒入漏勺，迅速沥去油；

5、锅留余油回旺火上，放入蒜米、葱段、鳝鱼片略煸一下，倒入芡汁，翻颠几下，撒上胡椒粉即成。

爆鳝片的制作要诀：

1、火候菜，火要旺，动作要快；

2、因有过油过程，需准备花生油750克。