家常亦精彩-宫保鸡丁（内附嫩滑鸡丁要点）

要说起这宫保鸡丁来，恐怕没有什么筒子没有听说过（并且吃过），堪称平民大众经典国菜之一。它与鱼香肉丝，麻婆豆腐，木须肉一起并称四大俗菜（四大俗菜的版本有很多，但几乎每个版本似乎都少不了宫保鸡丁的身影）。叫它俗菜并非贬义，所谓大俗即大雅，一方面表现出了它极强的亲和力，一方面代表了它极高的上座儿率……不过话又说回来了，这宫保鸡丁虽是家常菜，但平凡中也包含了不寻常的技法，鸡丁要软嫩（非嫩肉粉），花生米要酥脆，花椒辣椒要麻辣干香炒得正是火候儿。样样要求缺一不可。一般要考量一个川菜饭馆儿厨师的业务水准，那您了就上来先点它一盘儿宫保鸡丁，这菜要做得好，别的准没跑儿，这菜要是不灵，那我劝您赶紧麻溜儿的换地儿得了。

中华文明古国渊源流传几千年，其中吃也是一种文化，很多菜肴的名称都有其来历，如东坡肉，麻婆豆腐，状元蹄膀，鲍鱼炒饭啊等等等等。这宫保鸡丁也不例外，它和一位古人也有着一份不解的情缘，现如今很多的饭馆把宫保鸡丁写成宫爆鸡丁，勿让人以为“宫爆”就是一种旺火爆炒的手法，从这一点上来说不禁让人有些子汗颜。

原料：

鸡上腿肉350克、青红椒各半个、炸花生米100克、葱粒30克、姜末5克、蒜片15克、花椒4克、干辣椒10根。

腌肉调料：

盐2克、料酒1勺、干淀粉一大勺、蛋清30ML、白胡椒粉少许、色拉油一勺。

碗汁调料：

盐2克、米醋30ml、酱油1勺、白糖1大勺、清水2大勺（15ml）玉米淀粉1勺、香油少许。

花生米的处理方法：

1、花生米洗净后用水浸泡3-4小时；

2、捞出去掉外皮后装袋放入冰箱冷冻一晚；

3、锅内放油，油温3成热左右下入花生米；

4、全程中小火操作，观察花生在油锅中冒起大泡；

5、直至气泡逐渐变小，花生变硬边缘微微变黄即可捞出；

6、放入漏勺，控油后晾凉备用。

菜肴做法：

1、鸡上腿肉去骨后用刀背拍松；

2、拍松后带皮切丁；

3、加入盐抓拌至鸡肉发粘；

4、然后加入蛋清，料酒，白胡椒粉抓拌均匀；

5、加入淀粉抓拌均匀；

6、最后加入食用油抓拌均匀腌制20-30分钟；

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7、准备配料，葱切段，大蒜切片，姜切末，青红椒切小块；

8、将碗汁混合均匀备用；

9、锅内热油，油温三成热时下入鸡丁滑炒；

10、炒至鸡丁表面微微变白后盛出控干油；

11、锅内留少许底油，下入花椒炸香；

12、接着下入辣椒段炒香；

13、下入葱段，蒜片，姜末炒香；

14、下入鸡丁快速翻炒；

15、快速倒入碗汁；

16、下入青红椒片翻炒均匀；

17、顺锅边淋入5ML左右的醋（未计入原料内）烹香，下入花生米；

18、快速翻炒均匀出锅，制作完成。

碎嘴唠叨：

1、炸制花生时变硬边缘微微变色即可捞出，捞出后花生的颜色还会变深，不要等花生完全变色再捞出，这样花生会糊掉。

2、最好选用鸡上腿肉，这一部位肉质鲜嫩。而琵琶腿部分肉筋较多，影响口感，如果选用需要将筋膜剔除。鸡皮部分根据个人喜好来保留或者剔除。

3、腌制鸡肉时先加盐抓拌一下，再加入其它调料抓拌，可使鸡肉更加嫩滑。

4、滑炒鸡丁时油温要低，炒到鸡丁表面变色即可盛出，不要长时间炒制，否则影响口感。

5、注意花椒辣椒放置的先后顺序，先放花椒后放辣椒，不然不能激发花椒的香气。

6、最后的炒制速度要快，过长的炒制会影响鸡丁的口感。