紫薯蛋挞的做法：

原料：（约10个蛋挞）

挞皮原料：

低粉90克、高粉10克、黄油15克+65克、温水50克。

挞皮做法：

1、称量好高粉和低粉和15克黄油；

2、将黄油和面粉揉搓在一起，尽量搓到看不到黄油；

3、加入温水，揉成光滑的面团，松弛20分钟；

4、称量好65克黄油，放入保鲜袋中，擀压成薄片；

5、将松弛好的面团擀成宽略大于黄油片、长为黄油宽度的3倍以上的面皮；

6、用剪刀或刀把保鲜袋剪开，取出黄油放在面皮的中央，将两边的面皮盖在黄油上；

7、从一边开始用手将面压紧，一直到另一端，尽量排出面皮内部包裹的空气，在另一端捏紧；

8、将面皮翻面，先用擀面杖轻轻敲打，使黄油均匀分布其中，然后擀开成长方形；

9、将面皮像叠被子一样叠成四折，松弛15分钟；

10、将松弛后的面皮再次擀开、四折、松弛，将此过程再重复一次，也就是一共经历3次四折；

11、将最后松弛好的面皮擀开，即为千层酥皮；

12、从酥皮较短的一边开始卷起来，切成宽约1.5厘米左右，或重量约为20-25克的片；

13、将切好的酥皮用手掌压扁，底部沾少许低粉，放入蛋挞模中；

14、双手的拇指沾少许低粉，转圈将酥皮沿挞模捏大，挞皮的边缘稍高于挞模；

15、完成的挞皮松弛20分钟，挞皮部分就完成了。

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挞水原料：

淡奶油70克、牛奶70克、炼乳5克（没有可以省略）、糖粉15克、蛋黄2个、低粉7克。

挞水做法：

1、分离两枚鸡蛋的蛋黄，用手动打蛋器打散；

2、放入15克的糖粉，搅拌至糖溶化；

3、放入炼乳、淡奶油和牛奶，搅拌均匀；

4、放入过筛的7克低粉，搅拌均匀；

5、将挞水过筛，并用打蛋器将筛子上滤出的没有拌匀的面疙瘩再次搅拌直至充分溶于挞水中；

6、将挞水盛入挞皮中约7分满；

7、将蒸好的紫薯切成丁撒入挞水中；

8、烤箱220度预热，中层烘烤20-25分钟至表面出现焦斑即可。

Tips：

1、裹入的黄油很容易融化，造成漏油，需要多进行冷藏松弛，增加面皮的延展性。如果面皮很容易擀开，就不需要松弛，相反如果出现漏油的情况，就需要赶快冷藏。但是，即使漏油了，也不会影响最后成品的口感的；

2、如果实在漏得太厉害了，那就在裹入得黄油里掺入一定量的低筋面粉，像中式酥皮点心的油酥一样，就不会漏了；

3、挞水里用的是糖粉，就是把白砂糖用料理机磨碎的。如果用白砂糖，需要先放入牛奶中，加热至糖溶化，等牛奶冷却后再和蛋黄混合；

4、挞水一定要过筛，不然很影响口感；

5、挞皮捏好后一定要松弛，不然在烤至过程中会回缩；

6、挞水不要装的太满，因为烤的时候会膨胀的很高；

7、蛋挞因为含油量很大，非常容易脱模，所以不用垫油纸；

8、蛋挞凉了再吃的时候用微波炉稍加热口感和刚出炉的一样新鲜。