铁狮子头
这是一道功夫菜,很需要耐心。
原料:
精瘦肉900克、精肥肉400克、鸡蛋2只、鲜藕(红皮)200克。
配料:
精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
配菜:
即底菜。以豆类为宜,如:青豆、毛豆(去壳);也可用大白菜等。
选择原则:不夺味而喜食者均可。
准备:
1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜,混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取);
2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后,将该水倒入肉糜中;
3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中;
4、将2只鸡蛋磕入肉糜中,加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖; 更多:https://www.bmcx.com/
5、滴7、8滴镇江香醋很重要!
6、淀粉的量是关键:以玉米淀粉为例,1300克肉糜约需30克;
7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅,不要反搅,直到上劲(即有弹性)备用;
8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
做法:
1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼,同时均涂以少量淀汁;
2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中,两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可,千万别炸成黄色 的——这道工序是本菜能否成功的关键;
3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中;
4、加入热水没过肉肉饼,再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可;
5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开,切忌大火!
红烧狮子头的特点:
色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
调料中不放酱油,将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上,上锅大火蒸2小时以上,即为“清蒸狮子头”,此亦名菜也!
改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
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