蛋黄酥的做法
中式酥皮点心分大包酥和小包酥,大包酥类似做西式起酥点心,大油皮包入大油酥,优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。我们自家制作常用的做法是小包酥,油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低,不适合大量制作。
用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等,其中以猪油的延展性最佳,液体油比较不合适。油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的,一般油皮为100%时,油酥比例经常用66%、60%和50%,如果油皮过多,则表皮较硬,酥松性差;如果油酥过多,容易破皮和露酥。
原料:
酥皮:中筋粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克、低粉120克。
馅料:红豆沙375克、咸蛋黄8个。
起酥点心的制作过程有许多相同之处,小包酥制作油酥皮的过程如下。
蛋黄酥的制作过程如下图。 更多:https://www.bmcx.com/
小贴士:
1、油皮要揉至面团出筋,表面光滑,因为面团有一定的筋性才能包得住油酥。
2、油皮和油酥的软硬度要相当。
3、制作过程中,暂时不操作的油酥皮要用保鲜膜盖好,避免表面干燥。
4、擀卷时力度要均匀。
5、擀得越长,卷得圈数越多,层次也就越多。
6、擀卷前的松弛要充分。
7、蛋黄液需要刷两次,我只刷了一层,所以颜色比较浅。
为了显摆我把蛋黄包的有多均匀,特意拍了下图
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