如何把鱿鱼的鲜和香发挥到极致----葱爆鱿鱼

对于海鲜，我是博爱的。但对鱿鱼，始终是有那么一点点厚爱。烤鱿鱼、铁板鱿鱼、鱿鱼炖豆腐、辣炒鱿鱼、孜然鱿鱼、鱿鱼饺子……总之一句话，鱿鱼怎么吃都好吃，怎么做都爱吃（超市卖的真空包装的鱿鱼丝除外，太多的添加剂和甜味已经吃不出鱿鱼的鲜香味了）。

原料：

鱿鱼一条、大葱、香菜、干红辣椒、大蒜、孜然粒。

调料：

花生油、盐、料酒、生抽、味精。

做法：

1、鱿鱼去其内脏，洗净控干，葱和香菜梗切寸段；

2、取鱿鱼身，去其表面一层薄膜；

3、鱿鱼身一分为二，打上花刀；

4、热锅冷油，油温热时下入姜丝、蒜片红椒段、孜然粒，小火炒出香味；

5、下如鱿鱼，大火爆炒；

6、烹入料酒和生抽；

7、炒至鱿鱼打卷儿，下入葱段和香菜段；

8、调入盐和味精，大火翻炒几下，即可出锅。

温馨提示：

1、鱿鱼头可另作他用；

2、懒得切麦穗卷，切成条和块都可，但麦穗卷极容易熟透，还美观；

3、根据锅具和炉灶的具体情况，鱿鱼一次要少做，量大锅小火慢，炒出的鱿鱼一定会发哏；

3、炒鱿鱼时要大火爆炒，才能保持鱿鱼鲜嫩的口感；

4、葱和香菜稍微变软，马上关火；

5、新鲜的鱿鱼无需焯水，鲜度可以最大限度得以保留；

6、不喜欢辣椒和孜然的可以省略，只用葱爆，味道也很不错。

7、葱要等到鱿鱼变色后放入，提前放入，太过软烂，影响口味和菜的品相；

8、生抽只要一点点，也可以省略，太多会改变鱿鱼的鲜香味道。

鱿鱼除了具备海物的鲜，还同时具备肉的香。新鲜的鱿鱼只要烹饪得法，吃起来那是鲜嫩弹牙，唇齿留香。我不喜欢太多的调味应用于新鲜的海物当中。比如说这道葱爆鱿鱼，自认为就很好地把鱿鱼的鲜和香发挥到极致。

我炒鱿鱼，平常遵循的几个小窍门：

1、选择新鲜的鱿鱼而不是经过涨发的；

2、鱿鱼洗干净后，一定要控干水分；

3、新鲜的鱿鱼，最好不要焯水，焯水会导致鲜味和营养的大量流失；

4、爆炒鱿鱼一定要用大火急炒，锅烧热后再下鱿鱼，鱿鱼变色和打卷后，迅速调味出锅；

5、爆炒鱿鱼所用的油比平常炒菜稍微多点，这样可以更好地锁住鱿鱼的汁液，避免成品水水的感觉；

6、调味主张简单，太多的调味会遮掩和改变鱿鱼本真的鲜香味道；

7、如果家里的火和炒锅不是足够大，一次爆炒鱿鱼的量要少，不要贪多，否则鱿鱼不能迅速均匀受热，会导致析出大量水分，影响口感。

顺便汇报一下：

1、最近我在学习打鱿鱼花，这是我第二次的习作。以前吃鱿鱼我都是胡乱切条或切块的。

2、详细的给鱿鱼打麦穗花刀教程，请看胡元骏的博客。

3、上次我买的鱿鱼大，身子比较厚，这次买的鱿鱼身子比上次的要薄。

4、说这个，就是找借口，请您不要笑话我打的鱿鱼花刀。

5、老师教导，刀打下去最好要打到鱿鱼厚度的四分之三处最合适，不要切断；

6、而我现阶段的水平是，握刀的手上没个准儿，切着切着，就有那么几处透底的。

嘿嘿，我会继续扎实苦练基本功的。